盒马“日期标签”引发信任危机,胡萝卜怎么保鲜才安全又好吃?

盒马“日期标签”引发信任危机,胡萝卜怎么保鲜才安全又好吃?

最近,盒马深陷“标签门”。

11月15日,盒马鲜生上海大宁店,市民方先生在挑选蔬菜,看见店员正在更换胡萝卜外包装的日期标签。

11月9日、11月10日、11月11日的标签,被换上11月15日的。方先生先后向门店和当地市场监管局反映。

一查,涉事胡萝卜共180盒。截至11月14日,已累计销售107盒,库存剩余73盒。

执法人员当即要求,下架封存门店所有自制标签的涉事产品。涉事店员被开除到取消处罚、上海区总经理被免职。

随后,媒体迅速跟进,引起社会关注,执法人员对当事人立案调查。还有说“这次不是用户体验落差那么简单了,已经上升到用户信任危机了”。

11月18日,盒马官微道歉。

11月21日,盒马CEO侯毅出来致歉,还说“在所有门店开展自查”“募消费者担任盒马的服务监察员”。

事情就是这么一个事情,因为撕扯胡萝卜外包装日期标签而引发的危机。那开谈说农·阿苗跟大家一起探究一下——胡萝卜的保鲜问题。

01

胡萝卜耐储存吗?

很显然,大家为何如此在意胡萝卜上的日期标签,因为标签上面标注的时间,是咱们判断这个胡萝卜新鲜程度的一个重要依据之一。

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首先,我们从保鲜的角度重新认识一下胡萝卜。

胡萝卜,皮色鲜艳,心柱细,这样是好的胡萝卜品种。当种在地里的胡萝卜,心叶现绿色,外叶稍微有些枯黄,基本上可以采收了。

采收后,就面临一个储存保鲜的问题。首先,要把有病、伤和虫蛀的筛选掉。然后,再清理掉它的叶子和茎等。最后,在储存的过程中,还有可能发生影响品质的问题,这主要是从田间带入的虫害、或者储存过程中造成的皮层受伤和冻伤等引发。

从生活常识上,我们可以基本判断,根茎类蔬菜明显比叶子类蔬菜耐储存。如土豆、马铃薯等,就比大白菜堆放的时间要长久。

胡萝卜比大白菜、卷心菜等耐储存,并不是说在储存过程中不会减损它的新鲜感。

如武汉商学院董红兵和朱蝶通过实验发现,

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随着储存时间的延长,水分含量、硬度、VC 浓 度、以及抗氧化值都是逐渐减少或降低的。

而这些也正式胡萝卜中的主要营养元素成分。尤其是,对于新鲜果蔬来说,它质量的很大一部分是水分,水分又是衡量其新鲜程度的一个重要指标。

如果胡萝卜的水分流失严重,那么将会严重影响它的卖相(外观)和口感(品质)。

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根据一位老农所说,胡萝卜是常温下一般可以摆放1个月左右。

这里的“可以摆放”是指不腐烂而已,并不考虑其水分和其他营养成分的流失。

相对而言,胡萝卜不是那么娇嫩,但是如果储存温度高于 5°C,那么容易发芽,低于 0°C就容易被冻伤,腐烂发生的概率就加大了。

02

怎么保鲜胡萝卜?

种过胡萝卜的农户,一般这样储存:把胡萝卜采收到家,整理后,把它集中堆放在一个干燥、阴凉的房间。

因为这个时候,也就是胡萝卜的采收时,天气已经转凉。0~5°C的储存温度,有利于胡萝卜保鲜。

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其实,这个“土法子”里已经透露出储存保鲜里的一个重要因素,那就是温度要低。

所以低温储存是胡萝卜保鲜储存的一个常见的重要方式。

低温储存会有哪些具体的方式呢?

  • 一是窖藏。把胡萝卜堆放在地窖里,因为地窖的温度,天热的时候温度要比室外低,而天冷的时候要比室外高。盒马“日期标签”引发信任危机,胡萝卜怎么保鲜才安全又好吃?

    地窖

    摆放地窖也有一定的技巧,就是胡萝卜的堆放中间要有空隙,防止焐伤它们;还有在地窖里可以铺一层10cm左右的湿细沙,一层胡萝卜一层细沙,这样交替铺设,一个月翻倒一次,把有毛病的挑出来。如此还能防止胡萝卜糠心。

    窖藏,有一个前提值得重视:胡萝卜采收后堆放室内,等室外温度在 1~2°C时再窖藏。

  • 二是冷库冷藏。

    有条件的企业都有自建冷库,冷库温度注意调控在0-5℃左右,湿度保持在90%-95%。

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    这些方式方法的本质特质,就是通过低温来缓解胡萝卜的呼吸,降低它的新陈代谢,从而减少营养物质的消耗。

    实验研究发现,低温可有效抑制果蔬苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等酶的活性,延缓生理生化反应和组织衰老进程,控制果蔬褐变,使它保持较高的品质;低温还可抑制微生物生长繁殖。

    但是低温对于这些东西,只是一定程度上的抑制和舒缓,保鲜效果和时长也是有限的。

    既然,低温储存胡萝卜有一定限制,且低温保鲜的原理中我们发现,通过抑制降弱呼吸可以提高保鲜,那还有什么方式能减缓胡萝卜呼吸呢?

    气调保鲜。

    它是通过调节包装袋内的气体比例,可以减弱胡萝卜的呼吸强度。

    传统上是这样做的,在包装袋里制造一个低氧高二氧化碳环境。具体是多少呢?Gorney 等研究发现是,5%-10%的二氧化碳、2%-5%的氧气。但是这种比例一旦把握不好,就会弄巧成拙。

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    当然,还有一个比例数据与上一组不太相同。它是将晾晒了一天的胡萝卜用乙烯塑料帐密封,然后降氧。

    但是这个的保鲜效果也同样是有限的,氧气控制在 2%~5%,二氧化碳在 5%以下。

    国内,这个气氧保鲜的研究还比较初步,有待进一步研究。

    我们常用护肤产品的女性可能知道,有一种护肤的功能是锁水、抗氧化的作用,而生鲜产品的保鲜也开发出了类似的保鲜方法——

    涂抹剂保鲜。

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    它是把壳聚糖水溶液,涂抹在胡萝卜表面,让胡萝卜隔绝空气,抑制呼吸,阻止微生物侵害。

    这个方式比较便捷方便,但是消费者从心理上目前还有些抗拒,因为他们不太接受直接在胡萝卜上抹了别的东西。

    其实,这种涂抹的东西,一般由脂类、多糖、蛋白质和树脂中的一种或多种组成, 能吃的。

    除以上阿苗介绍的外,还有其他一些常见的保鲜方式,如杀菌保鲜、保鲜剂保鲜(早期使用的保鲜剂主要成分是酸式亚硫酸盐或亚硫酸盐,存在一定食品安全问题,已被美国 FDA 禁用 )。现在生物保鲜剂开始受到人们青睐。

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    很显然,胡萝卜并不是生鲜族群里的娇嫩对象。

    从盒马“标签门”里,与其说开谈说农·阿苗看到了胡萝卜保鲜的重要性,还不如说是生活水平日益提高的咱们,对于生鲜产品安全品质的与日俱增的在意程度。

    所以即便是像胡萝卜这样的蔬菜,原本我们认为它“吃苦耐放”,在对食品要求愈来愈高今天,新鲜可口与健康也成了人们对它最主要的要求。

    参考资料:

    吉林蔬菜·《胡萝卜的采后处理及贮藏保鲜技术》

    京市农林科学院蔬菜研究中心 ·《热风干燥温度对脱水胡萝卜品质的影响 》(马越,王丹,郑清云,赵晓燕)

    任丽芳·《鲜切胡萝卜贮藏期间品质变化及其保鲜技 术的研究》

    董红兵 朱蝶 ·《不同浓度的壳聚糖对鲜切胡萝卜的保鲜效果》

    赵从凯·《我国果蔬采后产业发展趋势》

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